KPIs para Dark Kitchens, Delivery y Catering: los números de cada semana
Cocinas ciegas, marcas exclusivas de reparto y empresas de catering de eventos. El margen depende del coste por pedido, el tiempo de entrega y la tasa de repetición.
Abajo tienes los habituales. En la reunión semanal no hacen falta todos: elige entre 8 y 15 y pon un nombre al lado de cada uno.
La dark kitchen es un negocio de volumen por pedido. El coste de adquisición por pedido, el ticket medio y la repetición a 90 días son los tres indicadores que separan una cocina rentable de una que alimenta a la agregadora.
Cómo dirigir la rentabilidad de una dark kitchen
Una cocina fantasma alimenta a dos clientes: el comensal y la agregadora. El margen por pedido tras comisiones (que se comen entre el 25% y el 35% del ticket) es la métrica que decide si cocinas para ti o para la plataforma. El coste de adquisición por pedido nuevo y la repetición a 90 días completan el cuadro: sin repetición, cada campaña solo alquila clientes.
La merma de cocina y la rotación de perecederos trasladan el control al aprovisionamiento: en un menú corto, cada SKU que no rota es margen en la basura.
Primer paso: calcula el margen real por pedido restando comisión de plataforma, coste de ingredientes y packaging. Si es menor al 15%, el volumen no te salvará.
01 / Métricas
KPIs clave para Dark Kitchens, Delivery y Catering
Indicadores prácticos con fórmula, responsable y la acción concreta para corregir desviaciones.
Top KPIs
Los KPIs más relevantes para Dark Kitchens, Delivery y Catering
Consumo Energético por Comensal Atendido
MensualFórmula
Mide la energía necesaria para atender a cada comensal y permite controlar la eficiencia del local.
Revisar equipos, temperaturas, horarios de encendido y fugas de consumo.
Coste de Comisiones de Plataformas de Delivery sobre Facturación
SemanalFórmula
Mide qué proporción de las ventas de delivery absorben las plataformas agregadoras.
Renegociar condiciones, ajustar precios de canal y priorizar pedidos directos rentables.
Coste Laboral sobre Ventas (Labor Cost)
SemanalFórmula
Expresa cuánto de cada euro vendido se destina a salarios y cargas laborales del equipo.
Ajustar turnos a la demanda y revisar horas extra, productividad y estructura de personal.
Coste de Limpieza y Limpieza Sanitaria por Servicio
SemanalFórmula
Relaciona el gasto de limpieza y saneamiento con el número de servicios operativos realizados.
Auditar consumo, frecuencia, proveedores y cumplimiento del plan sin recortar controles críticos.
Descuento Promedio Aplicado por Promociones
SemanalFórmula
Mide la erosión media de precio provocada por promociones y descuentos comerciales.
Evaluar margen incremental por campaña y retirar promociones que solo subsidien demanda existente.
Todos los KPIs
Otros KPIs para Dark Kitchens, Delivery y Catering
Coste Logístico por Envío
SemanalCoste medio de preparar y entregar un pedido. Incluye picking, packing, transporte y gestión de devoluciones. Es el coste variable más controlable del e-commerce.
Detalle KPI: Coste Logístico por Envío →Coste de Personal Extra / Refuerzo de Servicio
SemanalMide cuánto del coste laboral total se consume en refuerzos temporales o extraordinarios.
Detalle KPI: Coste de Personal Extra / Refuerzo de Servicio →Índice de Satisfacción Online (Google Reviews / TripAdvisor)
SemanalResume la reputación pública del negocio y permite detectar cambios de experiencia percibida.
Detalle KPI: Índice de Satisfacción Online (Google Reviews / TripAdvisor) →Margen Neto de Contribución por Pedido (CM2)
MensualMargen que queda por pedido después de restar coste de producto, adquisición, logística y devoluciones. Es la métrica que determina si el negocio escala o pierde dinero por cada pedido.
Detalle KPI: Margen Neto de Contribución por Pedido (CM2) →Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta)
MensualEvalúa la rentabilidad y popularidad de cada plato para clasificar la carta con una matriz BCG.
Detalle KPI: Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta) →Porcentaje de Coste de Materia Prima (Food Cost Real vs Teórico)
SemanalMide el coste real de los alimentos consumidos frente a las ventas de comida y descubre fugas de margen.
Detalle KPI: Porcentaje de Coste de Materia Prima (Food Cost Real vs Teórico) →Proporción de Facturación Sala vs Terraza vs Delivery
SemanalMuestra cómo se reparte la facturación entre sala, terraza y pedidos de delivery.
Detalle KPI: Proporción de Facturación Sala vs Terraza vs Delivery →Rotación de Stock de Perecederos
SemanalMide la velocidad con la que el stock perecedero se convierte en consumo y ventas.
Detalle KPI: Rotación de Stock de Perecederos →Tasa de Cancelación de Pedidos Pre-Despacho
DiarioPorcentaje de pedidos cancelados por el cliente antes de ser enviados. Las cancelaciones generan coste operativo sin ingreso y suelen indicar problemas de UX, precio o stock.
Detalle KPI: Tasa de Cancelación de Pedidos Pre-Despacho →Tasa de Incidencias en Entrega (Last Mile Defect Rate)
SemanalPorcentaje de pedidos con problemas en la última milla: retrasos, paquetes dañados, direcciones erróneas, intentos de entrega fallidos. Cada incidencia cuesta dinero y destruye confianza.
Detalle KPI: Tasa de Incidencias en Entrega (Last Mile Defect Rate) →Tasa de Merma / Desperdicio en Cocina
DiarioCuantifica el valor de alimentos que no llega a convertirse en una venta.
Detalle KPI: Tasa de Merma / Desperdicio en Cocina →Tasa de Devolución de Platos / Protestas de Cliente
DiarioMide la proporción de platos devueltos o reclamados y señala fallos de calidad y ejecución.
Detalle KPI: Tasa de Devolución de Platos / Protestas de Cliente →Tasa de Repetición de Clientes Locales
MensualMide la proporción de clientes de proximidad que vuelve a comprar en el periodo de análisis.
Detalle KPI: Tasa de Repetición de Clientes Locales →Ticket Medio por Comensal (Comida vs Bebida)
DiarioCalcula el gasto medio por comensal y muestra cuánto aporta la venta de comida frente a bebida.
Detalle KPI: Ticket Medio por Comensal (Comida vs Bebida) →Tiempo de Entrega Promedio (Click-to-Door Time)
SemanalTiempo medio entre la compra y la entrega en manos del cliente. Es la promesa logística más visible para el consumidor y un factor clave de recompra.
Detalle KPI: Tiempo de Entrega Promedio (Click-to-Door Time) →Tiempo Medio de Espera desde Comanda hasta Servicio
DiarioControla el tiempo operativo entre registrar una comanda y entregar la comida al cliente.
Detalle KPI: Tiempo Medio de Espera desde Comanda hasta Servicio →Valor de Inventario en Bodega / Almacén F&B
SemanalCuantifica el capital inmovilizado en alimentos, bebidas, packaging y consumibles operativos.
Detalle KPI: Valor de Inventario en Bodega / Almacén F&B →Valor Medio del Pedido (AOV)
DiarioIngreso medio por pedido. Es la palanca más rentable: subir el AOV no aumenta el CAC ni el coste logístico por pedido proporcionalmente.
Detalle KPI: Valor Medio del Pedido (AOV) →Servicios para Dark Kitchens, Delivery y Catering
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