Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta)
Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta) es un KPI de frecuencia mensual con responsable Chef ejecutivo y objetivo Margen de contribución ≥65%; priorizar platos con alta popularidad y margen.
Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta) — fórmula, responsable, objetivo y acción correctiva.
Evalúa la rentabilidad y popularidad de cada plato para clasificar la carta con una matriz BCG.
Sectores donde se aplica Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta)
Fórmula de Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta)
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula de Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta)
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Precio de venta | Precio cobrado por la unidad sin impuestos | TPV y carta vigente |
Costes variables del plato | Ingredientes, packaging y costes directamente atribuibles | Escandallo y contabilidad analítica |
Cómo obtener este dato
Cómo capturar los datos de Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta)
El precio y las unidades vendidas se obtienen del TPV y de la carta vigente, mientras que ingredientes, packaging y costes variables se calculan en el escandallo del ERP o una hoja de ingeniería de menú. El chef ejecutivo actualiza recetas y costes mensualmente y revisa la popularidad con al menos cuatro semanas de ventas antes de clasificar cada plato.
Qué hacer si se desvía Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta)
Reformular, reposicionar o retirar platos con baja contribución y baja demanda.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación de Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta)
La matriz BCG de carta evita decidir por intuición qué platos deben ocupar espacio. Cruza popularidad y margen para distinguir estrellas, vacas lecheras, interrogantes y perros, y convierte el análisis en decisiones de ingeniería de menú.
Calcula el margen por unidad con precios y escandallos actuales y observa al menos cuatro semanas de ventas. Un plato muy popular con margen bajo merece una receta o precio mejor, no una retirada automática.
Si el margen neto cae, identifica el ingrediente que lo explica y revisa tamaño, proveedor o precio. Destaca visualmente las estrellas, entrena recomendaciones para los interrogantes prometedores y elimina gradualmente lo que consume complejidad sin aportar contribución.
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