Margen Neto por Plato Estrella (Matriz BCG de Carta)
Evalúa la rentabilidad y popularidad de cada plato para clasificar la carta con una matriz BCG.
Aplica a estos sectores
Fórmula
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Precio de venta | Precio cobrado por la unidad sin impuestos | TPV y carta vigente |
Costes variables del plato | Ingredientes, packaging y costes directamente atribuibles | Escandallo y contabilidad analítica |
Cómo obtener este dato
Metodología de captura
El precio y las unidades vendidas se obtienen del TPV y de la carta vigente, mientras que ingredientes, packaging y costes variables se calculan en el escandallo del ERP o una hoja de ingeniería de menú. El chef ejecutivo actualiza recetas y costes mensualmente y revisa la popularidad con al menos cuatro semanas de ventas antes de clasificar cada plato.
¿Qué hacer si se desvía?
Reformular, reposicionar o retirar platos con baja contribución y baja demanda.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación
La matriz BCG de carta evita decidir por intuición qué platos deben ocupar espacio. Cruza popularidad y margen para distinguir estrellas, vacas lecheras, interrogantes y perros, y convierte el análisis en decisiones de ingeniería de menú.
Calcula el margen por unidad con precios y escandallos actuales y observa al menos cuatro semanas de ventas. Un plato muy popular con margen bajo merece una receta o precio mejor, no una retirada automática.
Si el margen neto cae, identifica el ingrediente que lo explica y revisa tamaño, proveedor o precio. Destaca visualmente las estrellas, entrena recomendaciones para los interrogantes prometedores y elimina gradualmente lo que consume complejidad sin aportar contribución.