Coste Laboral sobre Ventas (Labor Cost)
Coste Laboral sobre Ventas (Labor Cost) es un KPI de frecuencia semanal con responsable Director de operaciones y objetivo 25-35% de ventas en restaurante; 20-30% en dark kitchen.
Coste Laboral sobre Ventas (Labor Cost) — fórmula, responsable, objetivo y acción correctiva.
Expresa cuánto de cada euro vendido se destina a salarios y cargas laborales del equipo.
Sectores donde se aplica Coste Laboral sobre Ventas (Labor Cost)
Fórmula de Coste Laboral sobre Ventas (Labor Cost)
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula de Coste Laboral sobre Ventas (Labor Cost)
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Coste total de personal | Salarios, cotizaciones, horas extra y personal eventual | Nómina y sistema de turnos |
Ventas netas | Facturación sin impuestos ni anulaciones | TPV y contabilidad |
Cómo obtener este dato
Cómo capturar los datos de Coste Laboral sobre Ventas (Labor Cost)
Los salarios, cotizaciones y horas extra se extraen de la nómina o del ERP laboral, y las horas trabajadas del sistema de turnos como Factorial, When I Work o el cuadrante digital. Las ventas netas salen del TPV y la contabilidad; el director de operaciones lo revisa semanalmente con administración y valida manualmente los refuerzos eventuales.
Qué hacer si se desvía Coste Laboral sobre Ventas (Labor Cost)
Ajustar turnos a la demanda y revisar horas extra, productividad y estructura de personal.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación de Coste Laboral sobre Ventas (Labor Cost)
El coste laboral es el segundo pilar del margen de un negocio de restauración, junto al coste de materia prima. Permite distinguir una caída de rentabilidad causada por ventas insuficientes de otra causada por una plantilla sobredimensionada o mal programada.
Mídelo semanalmente con el coste incurrido y con el coste planificado, segmentando sala, cocina, administración y refuerzos. Cruza el porcentaje con ventas por hora y cubiertos atendidos: reducir personas en un servicio lleno puede empeorar el tiempo de espera y destruir ingresos futuros.
Como referencia, un restaurante suele trabajar entre 25 y 35%, mientras una dark kitchen eficiente puede situarse entre 20 y 30%. Si se desvía, rediseña turnos según demanda real, limita horas extra no autorizadas y protege los puestos que sostienen calidad y velocidad.
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