Tasa de Merma / Desperdicio en Cocina
Tasa de Merma / Desperdicio en Cocina es un KPI de frecuencia diario con responsable Chef ejecutivo y objetivo ≤3-5% del coste de compras; investigar cualquier tendencia ascendente.
Tasa de Merma / Desperdicio en Cocina — fórmula, responsable, objetivo y acción correctiva.
Cuantifica el valor de alimentos que no llega a convertirse en una venta.
Sectores donde se aplica Tasa de Merma / Desperdicio en Cocina
Fórmula de Tasa de Merma / Desperdicio en Cocina
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula de Tasa de Merma / Desperdicio en Cocina
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Valor de alimentos desperdiciados | Coste de caducidades, recortes, errores y devoluciones | Registro de mermas y almacén |
Valor de alimentos comprados | Coste de las compras recibidas en el periodo | ERP y facturas de proveedores |
Cómo obtener este dato
Cómo capturar los datos de Tasa de Merma / Desperdicio en Cocina
El chef registra cada merma en una app de inventario o en una hoja de cálculo, anotando peso, referencia y causa en el momento de desecharla; un ERP como Holded o MarketMan aporta el coste unitario y las compras. El registro es diario por turno y el chef ejecutivo lo consolida semanalmente con almacén y compras.
Qué hacer si se desvía Tasa de Merma / Desperdicio en Cocina
Clasificar la merma por causa y corregir compras, conservación, recetas o formación.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación de Tasa de Merma / Desperdicio en Cocina
La merma transforma compras pagadas en coste sin ingreso. Medirla por valor y por causa permite diferenciar caducidad, preparación, sobreproducción, errores de comandas y devoluciones, en vez de tratar todo como un único problema de cocina.
Regístrala diariamente en el punto donde ocurre y revisa semanalmente las cinco referencias de mayor impacto. Una merma baja en kilos puede ser irrelevante si corresponde a ingredientes caros; por eso el análisis debe usar coste de adquisición actualizado.
Un rango del 3-5% es una referencia operativa razonable, aunque depende del concepto. Ajusta previsiones de producción, tamaños de compra y almacenamiento, y convierte las causas repetidas en acciones concretas con responsable y fecha.
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