Porcentaje de Coste de Materia Prima (Food Cost Real vs Teórico)
Mide el coste real de los alimentos consumidos frente a las ventas de comida y descubre fugas de margen.
Aplica a estos sectores
Fórmula
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Coste real de materia prima consumida | Valor de las compras y consumos de alimentos ajustado por inventario | ERP de hostelería o inventario físico |
Ventas de comida | Facturación de alimentos en el periodo | TPV del local |
Cómo obtener este dato
Metodología de captura
El coste de materia prima se obtiene del ERP de hostelería como Holded o Sage 50 y se valida con un inventario físico semanal. Las ventas de comida salen del TPV, por ejemplo Lightspeed o Square; el director de operaciones cruza ambos datos cada lunes y el responsable de almacén registra compras, consumos y mermas.
¿Qué hacer si se desvía?
Comparar coste real y teórico, revisar escandallos, mermas, porciones y precios de proveedores.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación
El food cost real es la medida más directa de la disciplina económica de una cocina. Compara lo que realmente se consumió con lo que se debería haber consumido según recetas, rendimientos y ventas, por lo que revela desperdicio, sobreporcionado, compras caras o errores de inventario.
Aplícalo semanalmente y por familia de producto; el dato mensual llega demasiado tarde para corregir una desviación. El food cost teórico debe actualizarse cuando cambian las cartas o los precios de compra, y la diferencia entre ambos debe investigarse como una fuga concreta.
Un rango del 26-32% suele ser saludable en restauración a mesa, mientras que una dark kitchen puede aceptar 30-35% por su mix de producto y delivery. Si supera el objetivo durante dos semanas, valida inventario, estandariza porciones y renegocia las referencias críticas antes de subir precios.