Tiempo Medio de Ocupación de Mesa
Mide cuánto tiempo permanece ocupada una mesa desde la llegada del grupo hasta su salida.
Fórmula
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Minutos de ocupación | Duración de cada mesa desde llegada del grupo hasta su salida | Sistema de reservas y TPV |
Mesas completadas | Mesas cerradas y liberadas en el servicio | TPV |
Cómo obtener este dato
Metodología de captura
Los eventos de llegada, apertura y cierre de mesa se registran en el TPV o en el sistema de reservas, como OpenTable, CoverManager o TheFork Manager. El jefe de sala valida manualmente las mesas con horarios incompletos y revisa el tiempo cada día por servicio, tamaño de grupo y franja.
¿Qué hacer si se desvía?
Descomponer esperas de cocina y sala, y ajustar reservas, mise en place y ritmo de servicio.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación
El tiempo de ocupación conecta la experiencia del comensal con la capacidad económica de la sala. Un exceso reduce rotación y RevPASH; un tiempo demasiado corto puede indicar presión, mala hospitalidad o un ticket que no alcanza.
Mídelo por servicio, tamaño de grupo y franja, usando medianas además de promedios para evitar que grupos excepcionales distorsionen el dato. El tiempo debe interpretarse junto a satisfacción, ticket y errores de comanda.
Si se desvía al alza, localiza el tramo que espera —asignación, bebida, cocina o cuenta— y corrígelo. No fuerces la salida del cliente: la mejora sostenible viene de un flujo coordinado y de expectativas claras al tomar la reserva.