Coste de Bebida sobre Ventas de Barra (Beverage Cost)
Controla el coste de producto de la barra frente a los ingresos que genera.
Fórmula
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Coste de bebida consumida | Coste de alcohol, refrescos, café y otras bebidas consumidas | Inventario y compras de barra |
Ventas de barra | Facturación neta de bebidas | TPV |
Cómo obtener este dato
Metodología de captura
Las ventas de barra se descargan del TPV por categoría y el coste real se obtiene de compras, facturas y conteos físicos de inventario. El responsable de barra registra semanalmente roturas, invitaciones y consumos internos de forma manual, y compara el resultado con el escandallo teórico cada lunes.
¿Qué hacer si se desvía?
Revisar escandallos, inventario, dosificación, invitaciones y diferencias de caja.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación
La bebida suele aportar un margen elevado, pero también es vulnerable a sobrevertido, invitaciones no registradas, roturas y mermas. El beverage cost convierte esos riesgos en una señal financiera visible.
Calcula el coste real semanalmente y compara cada categoría —vino, cerveza, destilados y café— con su coste teórico por receta. Las diferencias pequeñas y persistentes suelen ser más importantes que un incidente aislado.
Un rango del 18-25% es una referencia frecuente. Si sube, calibra medidas, registra consumos internos, revisa el inventario físico y comprueba que todas las invitaciones y anulaciones tengan autorización.