Rotación de Mesas por Servicio
Rotación de Mesas por Servicio es un KPI de frecuencia diario con responsable Jefe de sala y objetivo 1,5-2,5 vueltas por comida; 1,2-2,0 por cena según concepto.
Rotación de Mesas por Servicio — fórmula, responsable, objetivo y acción correctiva.
Indica cuántas veces se utiliza cada mesa durante un servicio completo.
Fórmula de Rotación de Mesas por Servicio
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula de Rotación de Mesas por Servicio
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Comensales atendidos | Personas servidas durante el servicio | TPV y sistema de reservas |
Mesas disponibles | Mesas habilitadas para venta durante el servicio | Plan de sala |
Cómo obtener este dato
Cómo capturar los datos de Rotación de Mesas por Servicio
El TPV y el sistema de reservas como TheFork Manager, CoverManager u OpenTable proporcionan las mesas cerradas y los comensales atendidos por servicio. El jefe de sala mantiene manualmente el plan de mesas habilitadas y valida los cambios de configuración; el cálculo se realiza al terminar cada comida y cena.
Qué hacer si se desvía Rotación de Mesas por Servicio
Revisar duración de comidas, tiempos de cocina, asignación de mesas y reservas.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación de Rotación de Mesas por Servicio
La rotación de mesas muestra cuánto rendimiento extrae el restaurante de su capacidad física. Es especialmente útil en locales con demanda concentrada, donde una mesa liberada a tiempo puede atender una segunda reserva.
Calcula el indicador por servicio y no mezcles comida y cena: tienen duraciones y expectativas distintas. Combínalo con ticket, satisfacción y tiempo de ocupación, porque una rotación alta conseguida presionando al cliente no es una mejora real.
Si está por debajo del objetivo, separa el tiempo de espera del tiempo de consumo y ataca el cuello de botella concreto. Mejorar la preparación de mesas, el ritmo de comandas y la previsión de reservas suele ser más eficaz que simplemente añadir plazas.
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