Porcentaje de Comensales con Reserva Previa
Porcentaje de Comensales con Reserva Previa es un KPI de frecuencia semanal con responsable Jefe de sala y objetivo 30-60% según ubicación y concepto; equilibrar con walk-ins.
Porcentaje de Comensales con Reserva Previa — fórmula, responsable, objetivo y acción correctiva.
Mide qué parte de los clientes llega con una reserva confirmada frente al total atendido.
Fórmula de Porcentaje de Comensales con Reserva Previa
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula de Porcentaje de Comensales con Reserva Previa
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Comensales con reserva | Personas de mesas reservadas que finalmente fueron atendidas | Sistema de reservas |
Comensales totales | Total de personas atendidas en el periodo | TPV y sistema de reservas |
Cómo obtener este dato
Cómo capturar los datos de Porcentaje de Comensales con Reserva Previa
El sistema de reservas, como TheFork Manager, CoverManager u OpenTable, proporciona las reservas atendidas y sus cubiertos, y el TPV aporta el total de comensales. El jefe de sala corrige manualmente las reservas walk-in, canceladas o duplicadas y revisa el porcentaje cada semana por día y franja.
Qué hacer si se desvía Porcentaje de Comensales con Reserva Previa
Ajustar canales de reserva, previsión de demanda y capacidad protegida para clientes espontáneos.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación de Porcentaje de Comensales con Reserva Previa
Conocer la proporción de reservas permite planificar compras, personal y asignación de mesas con menos incertidumbre. También ayuda a entender cuánto depende el local de demanda espontánea y cuánto de su base planificada.
Analízala semanalmente por día y franja, separando reservas confirmadas, atendidas y canceladas. Un porcentaje alto no es automáticamente mejor: demasiada capacidad bloqueada puede dejar fuera a clientes que pasan por la zona.
Si el indicador cae, revisa visibilidad y facilidad de reserva antes de ofrecer descuentos. Si sube demasiado y aumenta el tiempo de espera de walk-ins, libera mesas protegidas gradualmente y aplica una política de confirmación más precisa.
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