Margen de Contribución de Menú del Día vs Carta
Margen de Contribución de Menú del Día vs Carta es un KPI de frecuencia semanal con responsable Director financiero y objetivo ≥60-70%; el menú debe compensar volumen con margen por comensal.
Margen de Contribución de Menú del Día vs Carta — fórmula, responsable, objetivo y acción correctiva.
Compara la contribución económica del menú del día con la de los platos a la carta.
Fórmula de Margen de Contribución de Menú del Día vs Carta
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula de Margen de Contribución de Menú del Día vs Carta
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Ventas del menú o carta | Ingresos netos de cada propuesta comercial | TPV |
Costes variables | Materia prima, packaging y costes directamente ligados a las ventas | Escandallos y contabilidad analítica |
Cómo obtener este dato
Cómo capturar los datos de Margen de Contribución de Menú del Día vs Carta
Las ventas de menú y carta se extraen del TPV por familia, y los costes variables se calculan con escandallos y contabilidad analítica del ERP, como Holded o Sage 50. El director financiero actualiza precios, recetas y costes semanalmente, incorporando manualmente bebida, postre, personal incremental y desperdicio por servicio.
Qué hacer si se desvía Margen de Contribución de Menú del Día vs Carta
Revisar composición, precio y porciones del menú; proteger capacidad para la opción más rentable.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación de Margen de Contribución de Menú del Día vs Carta
El menú del día puede llenar capacidad y simplificar producción, pero su precio cerrado puede reducir margen por comensal. Compararlo con la carta evita valorar su éxito solo por número de cubiertos.
Mídelo semanalmente por día y servicio, incorporando bebida, postre, coste de personal incremental y desperdicio. El margen unitario y el volumen deben analizarse juntos para calcular la contribución total.
Si el menú queda por debajo, modifica la composición hacia recetas rentables, ajusta precio o limita su disponibilidad a horas valle. Si aporta más contribución total, protege su capacidad y documenta qué elementos explican el resultado.
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